Clarificação e limpidez- O que é a colagem dos vinhos?

Colagem 

Clarificar com claras de ovo

A colagem dos vinhos é uma operação que consiste na introdução no vinho, mais ou menos turvo, de substâncias capazes de flocular e sedimentar, arrastando as partículas em suspensão.

Tem efeito de Clarificação e Estabilização.

Substancias utilizadas:

- Gelatina

- Albumina

- Caseína

- Cola de Peixe

Minerais:

- Bentonite

- Silica coloidal

- Carvões

Aspectos a ter em conta na escolha da cola:

1. A rapidez de coagulação
2. A rapidez de precipitação
3. O grau de limpidez conseguido
4. A filtrabilidade do vinho
5. Características organolépticas
6. Comprovar sobrecolagem

Sobrecolagem:

Existe quando o vinho depois da colagem proteica apresenta uma determinada quantidade de proteína que não floculou e não precipitou.

Objectivos da colagem:

1. Clarificar o vinho – precipitando substâncias em suspensão
2. Estabilizar o vinho – evitando futuras precipitações
3. Melhorar as características organolépticas – eliminando aromas de oxidação ou suavizando taninos
4. Reforçar a eficácia das filtrações

A colagem tem como vantagem uma limpidez estável, por não serem eliminados os colóides protectores, e não necessitar de materiais dispendiosos. A desvantagem é ser uma operação lenta e delicada, não pode ser feita em qualquer altura do ano, e a sua eficácia depende muita da escolha da cola e da sua realização prática.

Clarificação de um Vinho tinto e branco turvo (antes/depois) :

Metodos ou receitas caseiras:

"Receita" ou Metodo caseiro e muito antigo para clarificar vinho:

Para quem não está interessado em comprar as substancias (colas) para clarificar pouca quantidade de vinho, partilho alguns metodos caseiros, como a utilização de claras para vinhos tintos.

Para 20 litros meia clara já é o suficiente, porem pode usar uma, mal não haverá.
Ou são necessárias entre três e oito claras para afinar uma barrica de 225 litros de vinho tinto.

Então é o seguinte, a clara de ovo é rica em albumina que como falei anteriormente é uma das substancias á escolha a utilizar no vinho.

O processo é o seguinte, ao executar a trasfega, retira um copo ou uma taça de vinho do recipiente a clarificar e dentro desse copo coloca a tal clara de ovo e mistura bem até ficar bem liquido.
Em seguida despeja essa mistura dentro do recipiente do vinho principal já trasfegado e sem borras, relembro que meia clara de ovo para 20 litros é o suficiente.
As borras deitam se fora e passado 1 mês, esse vinho fica limpo e brilhante. 😉

Leite (desnatado):

Para vinhos Brancos é utilizado leite que contem caseina. Uma quantidade minima serve para clarificar.

Carvão ativo natural em pó:

Antigamente eu via a minha avó tirar da lareira carvão (brasas apagadas) e deitar ou melhor, mergulhar no café, isso fazia com que as "borras" se agarrassem ao carvão levando tudo no fundo da cafeteira limpando o café. Essa tecnica tambem se aplica para clarificar vinho. Usando carvão ativado em pó.

Nota: Atenção ao tipo de carvão a utilizar pois se for de lenha com residuos quimicos nao serve.

Gelatina
A Gelatina sem sabor:

A Gelatina é um dos muitos produtos que podem ser usados para clarificação de mostos. Neste caso gelatina sem sabor existe a venda em qualquer supermercado.

Nota: A gelatina com sabor nao dá para agregar ao seu mosto, invés disso utiliza gelatina sem sabor e sem cor.

Exemplo:
para um mosto de 20 litros usando a taxa mínima de 10gr/hl teríamos teriamos que usar 2gr (regra de 3 simples, ok?) de gelatina e deveríamos dissolver em 25ml de água morna.

Só se pode utilizar um destes produtos na clarificação.

Porem raramente faço isso, só em caso de problemas (casses), pois prefiro apenas filtrar o vinho e continuar com os aromas.

Limpidez

A limpidez em um vinho pode ser definida como a ausencia de particulas em suspensao. A analise da limpidez pode ser mais ou menos dificil conforme a transparencia do vinho.

Alguns produtores, de fato, preferem nao filtrar seus vinhos alegando que preferem perder em limpidez mas ganhar em aromas e sabor.

Os termos utilizados pela AIS para descrever a limpidez de um vinho sao:

VELADO: E’ considerada sempre uma situaçao negativa, pois o vinho chega a ser turvo e opaco diante da presença de numerosas particulas em suspensao. Normalmente sao vinhos que tiveram problemas na fermentaçao.

ABBASTANZA LIMPIDO: E’ o vinho que possui particulas em suspensao e que podem nao comprometer a qualidade do vinho a ser degustado. Normalmente sao vinhos que passaram muito tempo na garrafa, que tiveram uma fermentaçao na garrafa, que nao foram filtrados…

LIMPIDO: E’ o vinho que nao possui particulas em suspensao e, consequentemente, nenhum deposito no fundo da garrafa.

CRISTALINO: E’ o vinho que alem de nao apresentar particulas em suspensao, possui uma luminosidade muito forte.  A maior parte dos vinhos brancos e rosados e alguns tintos podem ser definidos com esse termo.

BRILHANTE: E’ o maximo da luminosidade apresentada por um vinho, que reflete os raios de luz. E’ uma caracteristica que pode ser encontrada em vinhos espumantes pois a presença do gas carbonico (perlage) ajuda refletir os raios de luz.