🐾 Quintinha do Gonçalinho 🍷

O que é a fermentação malolática? Bactéria F. Malolática A fermentação malolática ocorre a seguir à fermentação alcoolica. Os vinhos são passados "limpos" para as cubas de armazenamento onde ocorre esse fenómeno, em que uma bacteria é responsavel em transformar o ácido málico em ácido láctico, que reduz a acidez e adiciona riqueza e textura ao vinho, além de estabilizá-lo naturalmente. Essa bacteria pode ser natural ou intruduzida pelo enólogo, tal como as leveduras. O vinho tinto, sem a maloláctica concluída, é “verde” e “cru”. Fonte img: Quattrocalici Quais são os perigos do atraso da fermentação maloláctica? Normalmente, uma vez terminada a fermentação alcoólica, os vinhos são conservados sem adição de sulfuroso para permitir o desenvolvimento das bactérias, que são muito sensíveis à presença deste gás. O problema é que durante este período o desenvolvimento de outros microorganismos menos desejáveis também é favorecido, tais como as bactérias acética

Leveduras do mercado As leveduras são microrganismos que existem no ambiente e que se depositam na parte exterior dos bagos. São responsáveis em transformar o açúcar das uvas em álcool, durante a fermentação alcoolica. Na minha 'adega' opto por uma fermentação espontanea (natural) mas atualmente, nas adegas utilizam-se leveduras que foram selecionadas em laboratório, garantindo uma fermentação sem riscos, sem que se gerem maus aromas ou problemas de acidez volátil. 🍶 Existem diversas leveduras "aromáticas" que o enologo pode escolher para o tipo de vinho a elaborar, essas leveduras permitem a conservação e correção dos diversos aromas no vinho.

Fermentaçao alcoolica (2018) A fermentação alcoólica é o processo em que o açúcar natural do mosto é transformado em álcool, causado por microrganismos de origem vegetal denominados como  Saccharomyces   cerevisiae  ou chamados de leveduras que estão presentes nas cascas das uvas, mas também podem ser adicionadas pelo enólogo.  A casca da uva é rompida, as leveduras ficam expostas ao açúcar, consumindo-o e, consequentemente, produzindo álcool etílico e outras substancias, libertando calor, aumentando a temperatura do mosto, sendo importante o controlo de temperatura durante a fermentação, pois valores inferiores ou superiores podem respectivamente retardar ou paralisar a atividade das leveduras. Todos os vinhos passam por essa fermentação. Temperatura na Fermentação A temperatura influencia o desenvolvimento da fermentação, que é difícil de ocorrer abaixo dos 12º C e mais rápida quanto mais alta a temperatura, porem temperaturas elevadas "matam" as levedura