O que é a "batonnage"? 🦯

 Batonnage

A Batonnage é o termo francês que traduz o mexer ou agitar das borras finas, em depósito no fundo de um determinado recipiente. 

A técnica consiste em fazer movimentos nas borras finas com o bâton (bastão) para movimentar essas borras e deixá-las em suspensão no líquido durante um tempo. No final da fermentação alcoólica o movimento é desejado para manter as leveduras em suspensão e poder finalizar o processo. Durante o envelhecimento do vinho é a fase que a bâtonnage é mais conhecida. 

As borras devem ser agitadas por várias semanas e até mesmo um ano ou mais para a técnica, de fato, ser eficiente. A frequência do movimento depende muito, mas principalmente do estilo a ser elaborado. Nessa etapa, a agitação é utilizada para incorporar alguns compostos químicos como as manoproteínas (e também outros polissacarídeos), que estão presentes nas paredes celulares das leveduras e em outros compostos que vão melhorar o gosto e textura do vinho.

Existem dois tipos de borras: borras grossas, que além de leveduras contêm grainhas, pedaços de película de uva, poeiras e outros elementos sólidos; e borras finas, que contêm maioritariamente leveduras e colóides. Enquanto as primeiras são indesejáveis à boa evolução do vinho ou mosto, as segundas desempenham um papel importante na complexidade e afinamento do produto final, em particular no caso dos vinhos brancos.

As leveduras têm um período de vida curto. Quando morrem depositam-se no fundo do recipiente, libertando bases nitrogenadas de aminoácidos. Este processo de degradação proteica e libertação de aminoácidos é um dos principais agentes na melhoria das características sápidas do vinho em contacto com as borras finas.