I O que é a acidez? 🧪

Qual a importancia da acidez nos vinhos?

A acidez de um vinho é não só importantíssima para equi­librar o teor em álcool (e tanino nos tintos) e em particular o teor em açúcar residual existente nos vinhos doces ou nos vinhos generosos, como também é fundamental para a posterior evolução do vinho em garrafa. À partida, um vinho com uma sólida e equilibrada acidez evolui, ou “en­velhece” melhor em garrafa, que um vinho nas condições opostas.

Ácidos dos Frutos

Os frutos são ricos em ácidos. Tartárico, málico e cítrico são os mais comuns. A uva é pobre em ácido cítrico, mas con­tém significativas quantidades de ácido málico e, funda­mentalmente, ácido tartárico. Por esta mesma razão a aci­dez do vinho é medida em gramas/litro de ácido tartárico.

Fonte: vidaevinho.com

Castas e Acidez

Durante a fotossíntese as castas de videira possuem di­ferentes índices de degradação de ácidos, produzindo frutos mais ou menos ácidos.

Acidez e pH

Um ácido em solução liberta parte do seu hidrogénio (hi­drogeniões). É esta quantidade de hidrogénio livre que dá “força” à acidez de um vinho. Quanto maior for a con­centração de hidrogeniões em solução mais “firme” é a acidez e mais baixo o pH. O que equivale a dizer que o pH, em termos enológicos, é um dado mais importante que o conteúdo em ácidos.

No mercado existem á venda produtos enológicos corretores de acidez para a produção de vinho:

- acido tartárico,
- bicarbonato de potassio,
- acido citrico,
- acido latico,
- acido malico.

A Acidez no Vinho

No vinho analisam-se as Acidez Total, Fixa e Volátil. A pri­meira resulta da soma das segundas e determina a quan­tidade total de ácidos no vinho.

Acidez volatil

A Acidez Volátil é a soma dos ácidos voláteis, que se liber­tam por ebulição ou destilação do vinho e traduz o nível de ataque aceto bacteriano ao vinho. Por lei não pode ultrapassar o valor de 1,2 gr. de ácido acético por litro.

Sendo assim os principos ideais do vinho:

  - normal: 0,20 a 0,70 g/L
       - vinhos de guarda: entre 0,60 e 1 g/L
       - > 1g/L: avinagrado

Ácido málico bom ⟹ 2 g/L (ideal quando transformado em ácido láctico)
Ácido tartárico bom ⟹ entre 4,5 e 7,0 g/L = 3,2 e 3,7 PH
Ácido cítrico bom ⟹ 0,2 a 0,4 g/L
Ácido láctico bom ⟹ 0,2 a 3 g/L
Ácido succínico ⟹ 0,5 a 2 g/L

Acidez fixa

A Acidez Fixa é a soma dos ácidos fixos. Tartárico e Má­lico são os mais importantes. Por princípio, quanto mais elevada for a acidez fixa, mais baixa é a volátil. As bacté­rias acéticas têm dificuldade em desenvolver-se em meios mais ácidos.

Fonte: missao sommelier

A Acidez, o Álcool e o Tanino. Os três vértices do triângulo que definem o equilíbrio e a harmonia num vinho. Da sua proporção, da sua correcta e completa integração depende o sucesso comercial de qualquer vinho e o valor de cada garrafa.

Composição do vinho