Fiz espumante (metodo natural ou ancestral) 🥂🍾

História do espumante. 🍾🥂

Diz-se que o espumante nasceu de um erro, porém conta a história que esta bebida foi descoberta há mais de 300 anos por um monge religioso, curioso com o facto de garrafas rebentarem (devido à pressão criado pelo gás carbónico), decidiu experimentar garrafas mais fortes com rolhas amarradas com arame para que a fermentação ocorresse dentro da própria garrafa.

Ele teve a ideia de realizar o “Assemblage” (misturar vinhos tintos e brancos). Ao controlar a efervescência, melhorou o espumante e tornou-o mais agradável, transformando cada bolha em ouro.

Mas havia um problema. Os resíduos da segunda fermentação permaneciam na garrafa, criando uma aparência feia de turbidez. No entanto descobriram técnicas que permitem eliminar os resíduos da garrafa (a “remuage” e o “dégorgement“), contribuiu para o aperfeiçoamento dos espumantes.

 Hoje em dia, não há celebração em que os espumantes não estejam presentes. É o vinho das festas por excelência.

O vinho espumante pode ser feito de diferentes métodos:

Método Charmat – usado para produção em maior escala, com custos mais reduzidos, realiza a segunda fermentação em cuba fechada.

Método Contínuo – a segunda fermentação alcoólica é feita no vinho base, depois de adicionado mosto e leveduras. O processo demora cerca de um mês em cubas com temperatura e pressão controlada.

Método Clássico, Tradicional ou Champanhês – o vinho sofre uma dupla fermentação, primeira em tanques de inox e a segunda dentro da garrafa.

Método Antigo, pet-nat (natural)– método ancestral que consiste em engarrafar o vinho antes da fermentação alcoólica terminar. Os açúcares e leveduras naturais da casta ficam fechados na garrafa, onde depois terminam a fermentação alcoólica.

Este último método, (ancestral) foi no qual me baseei para fazer o meu espumante. 🍾🥂

O que são Espumante Sur Lie e Pet-Nat (natural, antigo, ou ancestral). Ambos são a mesma coisa?

Atualmente está muito na moda os espumantes elaborados por métodos pouco convencionais, como o Sur Lie e o Pet-Nat (natural).

Sur Lie é um espumante que não passou pelo processo de degorgement, ou seja, continua com as leveduras dentro da garrafa mesmo após o término da segunda fermentação. São espumantes servidos com a própria borra na garrafa, são turvos e com coloração dourada opaca. O espumante sur lie é elaborado através do método tradicional, o mesmo utilizado em Champagne. (Champanhês)

Mas é importante reforçar que Sur Lie e Pet-Nat não são a mesma coisa, são dois produtos diferentes que passam por processos distintos de produção.

O Sur Lie, como vimos anteriormente, é um espumante que passa por duas fermentações alcoólicas, sem dégorgement para preservar as leveduras. Já o Pet-Nat (abreviação para pétillant naturel - borbulhos natural, em francês), é elaborado pelo método ancestral, que consiste em uma única fermentação na garrafa. Em um determinado momento da fermentação alcoólica, o vinho base é engarrafado para finalizar o processo dentro da garrafa, que é lacrada com tampa corona. O método ancestral também preserva as borras, mas, nesse caso, o produtor pode escolher se irá ou não fazer o dégorgement antes de liberar o vinho para consumo. Isto significa que os espumantes pelo método ancestral, ou Pet-Nat, podem ou não ter as borras.

Fonte: vinha.pt

Processos e etapas do espumante em cuba fechada:

O meu espumante artesanal:

Análise detalhada:

Espumante branco 

Ph: 3,63 Temp: 18-20°C

Alcool: 13% Brix: 21 Densidade: 1020

Espumante rosé

Ph: 3,15 

Alcool: 11,5% Brix: 20 Densidade: 1010

 

Processo:

1 Retirei um pouco do mosto do vinho branco e do vinho rosé que fiz, ainda em fermentação alcoólica, e deixei fermentar separado mais ou menos por 6/8 dias com temperatura entre os 15°C e os 20°C. Densidade 1005-1015 ou no caso do branco até 1020(esta 1020 densidade não recomendo, como foi uma experiência apenas partilho aqui).

2 Quando atingiu a tal densidade desejada, coloquei em garrafas próprias para espumantes e meti no frigorífico, durante 5 dias (com a fermentação ainda acontecer) para o frio ajudar na precipitação e diminuir a fermentação. 

(De seguida, o ideal é recorrer a débourbage que é geralmente realizada a frio, para evitar que a fermentação comece antes da hora, levando as borras ao fundo, assim ao trasfegar para a garrafa já não leva tantas borras.)

3 Quando tirei as garrafas em uma temperatura maior (ambiente) a mesma  fermentação alcoólica do início recomeçou, mas dentro da garrafa. 

4 Sem recorrer aos licores de tiragem e expedição utilizados em outros métodos, utilizei e ajustei a quantidade de açúcar (+-20g/litro) para formar a pressão que eu esperava e coloquei na garrafa de espumante (branco). 

No método antigo não se adiciona açúcar, pois apenas se utiliza o açúcar natural das uvas. Eu apenas fiz em algumas garrafas do branco, á experiência, o rosé seguiu o método antigo. 

5 coloquei vedantes e caricas apropriadas para suportar a pressão. As garrafas ficaram por 9 meses (mas até pode exceder esse tempo) guardadas na cave numas pupitres feitas com madeira reutilizável, nessas pupitres o ideal ficarem as garrafas viradas 45° gargalo para baixo e rodar meia volta de vez em quando, chama-se processo de remuage, para os Sedimentos ficarem no gargalo facilitando a sua extração.

6 Passados os 9 meses eu fiz o degorgement, algumas garrafas congelei o gargalo e outras meti dentro de uma celha com água fria, mergulhei o gargalo da garrafa e abri a carica e a pressão empurrou a "borra". (Aqui recomendo a congelar o gargalo num congelador, sempre com atenção para não rebentar a garrafa, (eu fiz numa tarde mais ou menos em 5 h) e depois abrir as garrafas, foi o método mais eficaz pois não se perde tanto líquido. Pode até abrir com o gargalo na vertical para cima. As borras congeladas não vão turvar o espumante).

Degorgement

7 Dosagem/atesto. Após o degorgement é feito os atestos das garrafas com o próprio espumante de outra garrafa da mesma safra e do mesmo lote. Convém fazer com temperaturas baixas e iguais, tanto do espumante degolado como o espumante de atesto. (Por segurança)

8 Ultima etapa rolha e Gaiola.

Coloquei as rolhas de cortiça e os arames (gaiola) no gargalo das garrafas e estas ficam armazenadas no fresco até serem consumidas. Eu guardei no frigorífico por 5 dias por segurança e depois voltei a por na cave.

Conclusões analíticas:

Espumante branco apresenta-se muito doce ao contrário do espumante rosé que foi um sucesso, verdadeiro pet-nat! 🙏🏻⭐🍾

Anexos: