Compostos aromáticos 🍷🍓

Compostos aromáticos do vinho

Um vinho não tem aroma de flores, especiarias ou de frutos vermelhos porque deitaram frutas ou flores ou tipos de especiarias como cravo ou canela no tanque durante a fermentação.

O Vinho é feito apenas de uva e levedura (natural ou adicionada). Quando tem aroma frutos vermelhos, por exemplo, é porque nele se desenvolveu um composto aromático idêntico ou semelhante aos encontrados em frutas como morango, cereja ou amoras. Um vinho pode chegar a ter até 500 compostos diferentes e até já foram identificados em laboratórios centenas de compostos aromáticos.

Compostos aromáticos:

Aldeídos

Os aldeídos são compostos carbonílicos que podem dar origem a aromas agradáveis ou defeituosos. Alguns dos aldeídos mais importantes, como  a vanilina e o cinamaldeído, se formam durante o estágio do vinho em barricas de carvalho . A vanilina dá origem ao aroma de baunilha . O cinamaldeído responde pelos aromas de especiarias doces, como canela, encontrados em vinhos envelhecidos. Já o benzaldeído provoca um aroma de amêndoa amarga, que costuma ser considerado um defeito.  

Álcoois

Há uma variedade de álcoois na composição dos vinhos. Alguns deles podem ter uma função aromática importante. Alguns tem aroma de cogumelos e costuma aparecer em vinhos feitos a partir de uvas botrytizadas. (fungo) 

Cetonas

São compostos orgânicos que se ligam ao oxigênio, provocando aromas de oxidação. Quando controlados, esses aromas podem ser agradáveis. O diacetil, por exemplo, é responsável pelo aroma amanteigado dos vinhos brancos envelhecidos em carvalho. 

Terpenos

Os terpenos são formados na própria planta e  resistem ao processo de fermentação. Costumam ter aroma floral e frutado. Algumas castas, como moscatel, possuem em quantidade. Por isso, são chamadas de variedades terpênicas ou aromáticas.

Lactonas e furanonas

As lactonas se formam durante o envelhecimento do  vinho em barris de carvalho. Já foram identificadas mais de 20 lactonas . São responsáveis, por exemplo, por aromas tostados, como o do café.

Pirazinas

Já sentiu um aroma de pimentão verde em uma taça de cabernet sauvignon ou carménère? As responsáveis por isso são as pirazinas. No sauvignon blanc, ela traz um aroma de ervas como o tomilho. Costuma aparecer mais quando a uva foi colhida sem estar madura. Em grandes quantidades tira o equilíbrio do vinho.

Ésteres

Os ésteres costumam surgir de uma reação química entre ácidos da uva e álcoois formados pela fermentação. Em geral, são associados a aromas de frutas. Alguns exemplos são o butirato de etila, responsável pelo aroma de maracujá, o acetato de isoamila, que cheira como banana, e o acetato de etila, que pode lembrar diferentes frutas, como maçã, pera ou framboesa.