Tinto 2022 🍷 (com desengace manual)

Notas:  🍾

Dão

Ano colheita: 2022

17 poceiros

510 kilos de uvas 

335 litros

 Castas: Syrah, baga, touriga nacional, aragonez, jaen, trincadeira, bical, fernão pires

Cor tinto 
Aroma frutado

Análise detalhada:
Ph: 3,37 Acidez volatil: 
Alcool: 12,3% Brix: 21 Densidade: 1006

2a Análise em 01/2023:

Alcool - 12,2 %

Acidez volatil - 0,60

Ph - 3,68

Processo

1° Dia:

Vindima

Com tudo lavado e vimpo, as uvas foram vindimadas manualmente, de diferentes castas das quais se destacam: aragonez, baga, bical, Syrah, trincadeira, touriga nacional, jaen.

Foram utilizadas 17 celhas ou (poceiros) para o transporte das uvas para dentro da dorna ou (balsa).

510 kilos de uvas.

Desengace e esmagamento

Este ano utilizei uma nova técnica de desengace das uvas para depois serem esmagadas, retirei um pouco de mosto para adicionar e pesar na balança a quantidade de metabissulfito de potássio (K₂S₂O₅) (antioxidante e antibacteriano, cooperante na fermentação) para adicionar e misturar ao mosto criado, de modo a conservar. (Sulfuroso tem o mesmo efeito)

Regra, para 750 kg de uvas:

Sulfuroso :

Uvas sas: tinto, 0,4 l branco, 0,5l

Uvas Podres: tinto, 0,6l. Branco, 0,7l

Metabissulfito de potássio :

Uvas sas: tinto, 50g. Branco, 60g

Uvas podres: tinto, 70g. Branco, 80g

(Nesta fase, o vinicultor pode também adicionar leveduras, taninos, uso de açucar ou mel 🍯 dependendo do vinho que desejar, no meu caso não utilizei, apenas o método natural e artesanal.) 

Adicionei também a dose de ácido tartárico (C4H6O6) para a correção e libertação de componentes do vinho, revela os aromas proprios da uva.

Deixo aqui uma tabela das doses de metabissulfito e ácido tartárico feita pela loja campo cheio:

Fermentação alcoolica e maceração 

Contudo feito, iniciou-se a maceração, com o mosto em fermentação alcoolica. Retirei o esmagador e tapei a dorna ainda assim com ventilação para o mosto fermentar a uma temperatura ideal. (25°-30°)

2° Dia 

Recalque/ Pigeáge

No 2 dia adicionei leveduras da enartis no mosto

As leveduras foram reidratadas e ativadas como no esquema seguinte;

Depois de adicionar ao mosto fiz duas Pigeáge/recalque de manha e a tarde, o mosto foi recalcado e deitado abaixo para fermentar e extrair mais cor e componentes ao vinho, repetindo o mesmo processo mais 1 ou 2 vezes durante os dias que este se encontrava na dorna

Tirei uma amostra e analisei no mostmostimetro. (+ou- 1080 densidade) (26°c)

3° Dia

Temperatura

Ao 3° dia, analisei o mosto de manha cedo e este tava a uma temperatura de 28° e 1083 densidade, rapidamente fiz mais um recalque/ remontagem e consegui baixar a temperatura para 26° e voltei a retirar uma amostra de mosto e com o mostimetro e o refratometro analisei cuidadosamente o teor alcoolico, os açucares, a densidade e a temperatura voltando a repetir o processo no final do dia, junto á noite. (1071 densidade)

Quando a temperatura aumenta eu coloco garrafas e garrafoes de gelo em cima da manta do mosto para baixar a temperatura.

4° Dia 

Os garrafoes de água já estavam congelados.

Fui a adega fazer a análises diárias e nisto o mosto apresentava uma temperatura perto de 28°c o que me preocupou e depois de fazer outro recalque, levou-me a colocar de imediato os garrafões dentro do mosto e antes fiz um recalque.

Analisei a densidade e baixou para os 1060.

Ás 12:30h voltei para fazer análises, a densidade mantia-se igual (1060) e consegui baixar a temperatura para 26°c.

Á noite, fiz outro recalque e a densidade baixou para 1040.

5° Dia 

Voltei a analisar de manha a densidade baixou para 1035 mas a temperatura estava a subir novamente e coloquei dois garrafões de gelo, fiz um recalque. A tarde voltei a tirar análises e tentei procurar se o mosto se encontrava no ponto para ser retirado da dorna para a cuba, no entanto ainda estava com densidade nos 1030, pouco baixou. Melhor estava a temperatura já nos 25°c.

Só quando a densidade chegasse aos 1000 é que o podia tirar o vinho.

Junto a noite fiz um recalque.

6° Dia 

De manha analisei, temperatura a 25°c e densidade a 1025 e fiz o último recalque. Voltei á tarde a adega.

De tarde voltei a analisar o mosto, temperatura 22/ 23° no entanto a densidade já estava 1019.

7° Dia

Trasfega

De manha analisei, temperatura a 25° e densidade  1010, ou seja, perto do fim, mas retirei o vinho de tarde, ligeiramente antes dos 1000, (+- 1006) pois tinha outros compromissos e se deixasse para mais tarde, podia correr o risco da manta afundar e ter problemas no mosto. Visto que para trasfegar o vinho e espremer ainda demora umas horas...

Tapei a dorna para criar atmosfera e baixei a temperatura verificando, perto dos 20°c, ideal pois preserva os aromas e ideal então para trasfegar. Meti então mãos á obra com ajuda da minha familia.

1h ou 2h depois:

Com o vinho já todo na cuba, restou o cadraço que foi necessário espremer na prensa e ainda originou alguns litros de vinho.

24h depois:

Na cuba, o vinho estabiliza. A borra vai acentando no fundo e instalo um sistema com mangueira (valvula) e agua, pois o vinho ainda liberta gases.

Nos proximos dias tenho sempre que verificar regularmente a cuba, porque a água do recipiente deve ser mudada pois fica suja e pode dar "defeitos" ao vinho que ainda se encontra em minima fermentação alcoolica, resultando da trasfega ainda cedo devido a circunstancias.

Coloquei na abertura de cima da cuba, uma rolha com uma magueirinha fina e mergulhei-a num recepiente com água (valvula), assim não ocorre oxidação e com as bolhas de gas que se formam fico mais atento quando a fermentação parar, para depois então celar e prosseguir para a 2° fermentação.

Fermentação Malolatica 

Durante esses meses, o vinho ainda está "cru" e a cuba vai concentrar um deposito de sedimentos e borras em que o vinho vai ficar mais limpido e claro, ou seja durante esse tempo o vinho vai se "formar", ganhar estrutura com a fermentação maloláctica.

Dias depois:

Nem chegou a 15 dias e a fermentação alcoolica parou e a cuba foi fechada e arrolhada e durante os proximos 3 ou 4 meses ocorre a fermentação maloláctica, o vinho desdobra e deixa de estar "cru".

Nota: Ao contrario da fermentação alcoolica, na fermentação maloláctica não deixei que ocorresse oxidação (anaerobiose), pois requer muito cuidado e receei ser perigoso ao vinho se acontecer.

Como a cuba de 550 litros ficou apenas cheia 335 litros, optei por um método para eliminar o oxigénio existente no espaço da cuba que nao ficou cheio. Todos os anos costumo fazer esse metodo que consiste em pendurar um saco pequeno com 15 gramas de metabissulfito ou sulfuroso por cada 100 litros, renovando de 45 em 45 dias se necessário. É desta forma que controlo a acidez volátil de modo ao vinho não azedar.

Um outro método seria colocar seixo bem lavado dentro da cuba para ocupar esse espaço, mas a cuba tem de ter boca larga e o espaço a preencher ser mínimo.

Estágio

Mais tarde executo a trasfega para os pipos de plastico, adiciono sulfuroso no vinho e este entra em estagio até depois ser engarrafado e consumivel.

O vinho já engarrafado e rotulado em garrafas.