Condução da fermentação alcoólica 🍷

 Condução da fermentação alcoólica

Conduzir a fermentação, desde o seu início até ao envasilhamento, é vigiar o trabalho das leveduras regulando-lhes as condições de vida por forma que elas sejam levadas a atuar, não no seu interesse apenas, mas especialmente em proveito do vinicultor.

Esmagadas as uvas e convenientemente corrigido o mosto na acidez e desinfetado, aguarda-se que a fermentação desperte. Esse despertar pode ser demorado e depende:

a) do ano e da vitalidade das leveduras,

b) da temperatura ambiente,

c) do tipo de recipientes usado e sua capacidade,

d) da altura dentro da quadra da vindima.

As fermentações carecem de uma vigia constante, assim, com um mustimetro ou densimetro e um termômetro, registam-se duas vezes por dia, de manhã e á tarde, as temperaturas e as densidades em gráficos e tabelas apropriadas.

Por exemplo, umas uvas depois de esmagadas originou mosto com densidade 1082 no densímetro e 20°c de temperatura, a sua fermentação correu como se vê no quadro da imagem seguinte e foi encubado a 1006.

Por norma a incubação deve ser feita com o densímetro a zero, isto é com valores iguais ou menores que 1000 (entre 990- 1000). Envazilhar muito antes dessa altura é correr o risco de ficar com vinho doce e mais sensível a defeitos. 

Temperaturas muito elevadas (acima de 33°c) - a fermentação pode paralisar e podem surgir bactérias- manite, volta, etc. 

Para evitar isso, a temperatura deve ser controlada entre 25° c e no máximo 28°c. Para isso recorre-se a:

1- trasfegar o mosto para outro vazilhame ao lado,

2- refrigeração, gelo,

3- rega dos pavimentos e estruturas das vazilhas,

5- recalques e remontagens.

Meios de que dispomos para a condução da fermentação:

a). Grau alcoólico - As leveduras alcoolicas não trabalham ou operam com muita dificuldade acima de 15°; por isso os mostos muito graduados estão sujeitos ao amuo, o que se evita vindimando mais cedo ou desdobrando-os. 

b) Temperatura - Sendo muito baixa, os fermentos não trabalham, acima de certos limites, perdem igualmente a vitalidade. Daí, portanto, a segunda causa do amuo das fermentações. A temperatura ótima para a vida das leveduras vai de 25° a 30°. No entanto, sabendo -se que acima de 33° trabalha o agente da manite e que acima de 38° se corre o risco do amuo. Por isso á volta de 25°c, no máximo 28°c os fermentos trabalham com razoavel vitalidade sem que surjam parasitas, conservando aromas e álcool.

c) Oxigénio - No estudo feito das leveduras notou-se que o oxigénio favorece a sua multiplicação. Por isso o processo de arejar os mostos, um tanto demorado é o que consiste na sua remontagem, tirando-o pela válvula dos recipientes fermentativos, e fazendo entrar por cima, com passagem à selha.

d) Os recipientes - A temperatura, variável com o clima e as instalações, depende bastante do recipiente usado na fermentação. Assim, em iguais circunstâncias, as vazilhas mais pequenas proporcionam temperaturas mais baixas, eis o motivo por que as quartolas e os cascos dão vinhos mais são e delicados. Reconhece-se por outro lado, que são mais elevadas as temperaturas de fermentação nos recipientes fechados, em relação aos abertos, as dos balseiros, em relação as dos lagares, as das ânforas com autovinificador, em relação às das ânforas simples, e as das cubas vulgares, em relação a estas.

Sistemas de fermentação quanto à balsa:

a) sem balsa- é o caso dos vinhos de bica aberta, brancos ou Roses. Como o Desengace facilita a baixa temperatura nas fermentações, em bica aberta só nos grandes depósitos se corre o risco do calor demasiado. Também estes vinhos por serem de bica aberta são mais sensíveis a bactérias, por isso muitas vezes se recorre a um sistem da válvula para evitar contaminações:

b) com balsa livre ou flutuante - tintos- caso dos balseiros, dornas ou lagares.

A balsa flutuante obriga a recalques ou as remontagens para facilitar a irradiação do calor e também para proporcionar a extração da cor, taninos e outras substâncias que convém para a composição do vinho.

Enchimento dos recipientes de fermentação:

1 cascos e quartolas- Não estão sujeitos a grande subida de temperatura. Enchem-se com mosto até 4/5 da capacidade.

O vazio do recipiente permite que a fermentação se dê sem derrames de mosto.

2 lagares ou balseiros- Em plena fermentação os recipientes abertos devem ficar com a manta 1 palmo ou 1 palmo e meio abaixo do bordo, o que permite que uma camada de gás carbonico proteja da azedia o bagaço mais em contacto com o ar. Muito cheios os recipientes, a balsa, subindo alem do nivel superior, sofre os inconvenientes duma ventilação constante e o vinho pode ser envasilhado com 2 ou 3 decimos mais de acidez volátil, o que é mau começo.

3 nas cubas de fermentação e depósitos- enchem-se as vazilhas até uma altura que permita os recalques ou remontagem.

Fermentação amuada? - veja Amuos