Defeitos no vinho: {turvação} O que é a casse?

Defeitos no vinho:

Alterações microbianas:

Aromas resinosos, muito torradas ou queimados, 

Flor,

Azedia,

Volta,

Manite,

Amargo,

Gordura,

Atípico, 

Desequilibrado, 

Excesso de Anidrido Sulfuroso (SO2) livre, 

Diacetil, 

Sedimentos e Cristais, 

Tiois, 

Fenois Volateis, 

Alcoois superiores, 

Gás, 

TCA / TBA ("cheiro e aroma a rolha"), 

Acidentes de turvação,

Acescencia: excesso de Oxidação. 

Oxidação

           

Causas dos Problemas no vinho através da degustação:

Acidentes de Turvação

Alterações quimicas:

Casse

É um Acidente que provoca uma alteração na limpidez do vinho. Ocorre turvações.
As degradações mais frequentes sao: a casse oxidástica, a ferrica, a proteica e a cúprica.

Casse oxidasica:

(Excesso de oxigénio no vinho)

Ensaio-
Deixa se meio copo de vinho ao ar durante 12 h a 24h.
Na sequencia deste arejamento os aromas podem ficar cansados com gosto a mofo.

Casse férrica:

(Excesso de ferro no vinho)

Ensaio de duração ao ar durante 5 dias.
Se o vinho se mantiver limpido e sem depositos nao ha que temer no engarrafamento, nem a casse oxidasica nem a ferrica.

Casse cuprica:

(Excesso de cobre no vinho)

Ocorre ao abrigo do ar.
Ensaio-
Teores entre 0,5 mg/l e 1 mg/l fazer:
Encher uma garrafa com vinho limpido, juntar 0,5 ml de solução sulforosa, tapar a garrafa e deita la junto a uma janela ao sol durante uma semana, e a casse cuprica manifesta se por uma turvação.

Casse proteica:

(Excesso de proteínas no vinho)

Ensaio-
Encher um frasco de 200 ml com vinho limpido, juntar 2 ml de solução de tanino, aquecer em banho maria durante 20 minutos, a 80°c.
Com o arrefecimento, a existencia de uma turvação e de um deposito revela a presença de proteinas no vinho, suscetiveis de provocar uma casse proteica quando engarrafado.

Soluções:

Para todos estes acidentes existem vários processos e várias soluções, como por exemplo:

Para eliminar o sabor desagradável de algumas cortiças e madeiras do vinho basta mergulhar, por alguns minutos, um pouco de “film” de plástico para alimentos, no vinho.

Outro método é o processo de pasteurização.

Para eliminar o ar em cubas e barricas, executar atestos periódicos ou em falta de vinho colocar um saquinho ou um garrafita de água vazia com a tampa furada, com metabissulfito de potássio ou sulfuroso pendurada com cordão dentro da cuba sem que este toque no vinho. Assim o cheiro intenso do sulfuroso ou do metabissulfito elimina todo o ar existente nesse espaço.

Outro método será colocar seixos bem lavados e desinfectados dentro da cuba ocupando esse espaço vazio.

Tirar maus cheiros e o Excesso de sulfuroso ou metabissulfito de potássio-   colocar um tubo de cobre pendurado dentro da cuba ou pipa e mergulhado no vinho durante 24 horas, atentamente com cautela por existem riscos secundários.

Durante a vinificação, para eliminar o excesso de sulfuroso recorrer a trasfegas, recalque ou remontagens ou "bater o mosto-vinho" que consiste ao trasfegar em queda acentuada fazendo o vinho bater com força no vazilhame onde este cai. 

Para as casses existem produtos enologicos de estabilização e por alternativas também a colagem dos vinhos que já falei numa postagem anterior.

Além destes, existem muitos mais processos solucionáveis no mundo do vinho.

Turbidez (antes/depois)