O que é o Extrato seco do vinho? 🍷

Extracto seco

O extracto seco total do vinho corresponde ao peso do resíduo seco obtido após a evaporação dos compostos voláteis.

Representa, portanto, a soma das substâncias que em determinadas condições físicas não se volatilizam.

O extracto seco total é principalmente constituído pelos açúcares do vinho, glicerina, ácido susccinico, tanino, bitartarato de potássio e outros sais minerais, além disso também matéria corante.

Sabendo que o açúcar nos vinhos pode variar desde zero a um número bastante alto, por vezes ultrapassa a centena de gramas por litro, compreendemos que o extracto seco total possa oscilar entre limites bastante largos. Já o extracto correto, que por definição é o extrato deduzido do açúcar redutor.

Outras definições complementares:

- Para vinhos licorosos denomina-se "extrato correcto" o extrato diminuido do açucar redutor.

- O extrato diminuido da acidez total, computada em ácido tartarico, chama se "resto do extrato".

- O que os franceses chamam "extrato reduzido" é o extrato seco ordinário, deduzido o número de gramas por litro de açúcar redutor e de sulfato de potássio, diminuindo cada um de uma unidade.

Assim, num vinho que tivesse dado á analise, por litro:

Extrato seco.......................29,70 g

Sulfato de potássio............3,10g

Açucar...................................4,50g

O extrato reduzido por litro é:

28,70-(2,10+3,50)= 24,10

A sua Importância enologica, comercial e fiscal:

Devido as suas características tem um indiscutível interesse prático sobre o ponto de vista fiscal e comercial.

O interesse enológico também é apreciável através das práticas legalmente estabelidas para a correção dos mostos.

O conhecimento do "extrato seco correto" ou do "extrato reduzido", é factor da máxima valia para ajuizarmos da adição fraudulenta de água, ou simultaneamente de água e álcool a um vinho, e ainda da adição de água e açúcar aos mostos em fermentação.

Certas relações entre os componentes normais dos vinhos fixadas como características de tipos regionais, facilitam imenso a pesquisa daquelas fraudes.

Se certos factores que influem no teor do extracto do vinho não são susceptíveis de modificação (solo, clima, exposição, etc) outros há, porem (castas, tempo de curtimenta e de fermentação, grau de maceração na pisa, etc), de que o vitivinicultor se pode servir para conseguir a correção do vinho sob o ponto de vista considerado.

• Tecnologias de vinificação aumentam o extracto seco:

- maceração em brancos

- maceração prolongada em tintos

• Ou diminui o extracto seco:

- Tecnicas de estabilização (queda de potássio e cálcio)

• Extrato sexo total: materia seca total 

- Evaporação a 70°c

- vinhos tintos: 25 a 30.L -1

- vinhos brancos < 25g.L -1

- vinhos doces: proporcional á quantidade de açúcar.

• Extrato seco não redutor:

- Extrato seco total: açucares totais.