O que é a Fermentação Malolática?
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| Bactéria F. Malolática |
Os vinhos são passados "limpos" para as cubas de armazenamento onde ocorre esse fenómeno, em que uma bacteria é responsavel em transformar o ácido málico em ácido láctico, que reduz a acidez e adiciona riqueza e textura ao vinho, além de estabilizá-lo naturalmente.
Essa bacteria pode ser natural ou intruduzida pelo enólogo, tal como as leveduras.
O vinho tinto, sem a maloláctica concluída, é “verde” e “cru”.
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| Fonte img: Quattrocalici |
Quais são os perigos do atraso da fermentação maloláctica?
Normalmente, uma vez terminada a fermentação alcoólica, os vinhos são conservados sem adição de sulfuroso para permitir o desenvolvimento das bactérias, que são muito sensíveis à presença deste gás. O problema é que durante este período o desenvolvimento de outros microorganismos menos desejáveis também é favorecido, tais como as bactérias acéticas e a tão problemática Brettanomyces.
Temperatura
As bactérias que intervêm na fermentação maloláctica são ativadas a temperaturas superiores a 10º C e inferiores a 25º C, no entanto, a temperatura ótima oscila entre os 19 e os 23º C, não sendo recomendável iniciá-las fora destes valores.
Conselhos para otimizar o processo da fermentação.
Conseguir um bom vinho depende muito do controlo dos processos naturais envolvidos na vinificação. Se obtivermos dados frequentes e corrigirmos os defeitos, é possível obter bons resultados apesar dos obstáculos que surgem. Estes são alguns dos conselhos para garantir uma fermentação maloláctica correta:
Temperatura. Manter a temperatura entre 19 e 23º C. Se o outono for frio, o melhor é guardar o vinho até à primavera e depois iniciar esta segunda fermentação. Ou então utilizar aquecedores ou sistemas que deêm para controlar as temperaturas.
Nutrientes específicos. Se for produzido na primavera, é importante reativá-los e encontrar um ambiente favorável. Para isto, existem nutrientes, como o Actimax Oeni, que aporta os aminoácidos e os minerais indispensáveis ao seu desenvolvimento.
Quantidade de bactérias. Se as bactérias existentes não tiverem população suficiente, pode-se adicionar uma das culturas-mãe comercializadas.
Ao fazer uma análise laboratorial, se nos resultados do ácido malico for 0 significa que a fermentação malolatica terminou.
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