🍷 Vindima e vinificação Tinto 2019 (fim) 🍇
Vindima Tinto 2019
"Até ao lavar dos cestos é vindima."
Assim chegamos ao fim de mais um ciclo...
Partilho aqui todo o procedimento da minha vindima e vinificação ao longo de cada etapa consuante os dias.
🍇
1 Dia antes:
Todo o material vinicola é lavado e limpo, selecionei uma data para a vindima através do controlo de maturação e iniciei assim a colheita.
As uvas foram vindimadas manualmente, de diferentes castas das quais se destacam: aragonez, baga, bical, Syrah, trincadeira, touriga nacional, jaen.
Foram utilizadas 24 celhas ou (poceiros) para o transporte das uvas para dentro da dorna ou (balsa).
720 kilos de uvas.
Mas antes, primeiro montei o esmagador que agora é eletrico 😁🙌 e liguei energia eletrica com ajuda da minha familia e só depois começamos a descarregar as uvas para dentro do esmagador. No entanto uma vizinha emprestou um desengaçador ainda melhor.
Enquanto este esmagava, era pesada na minha nova balança a quantidade de metabissulfito de potássio (K₂S₂O₅) (antioxidante e antibacteriano, cooperante na fermentação) para adicionar e misturar ao mosto criado, de modo a conservar. (Sulfuroso tem o mesmo efeito)
Regra, para 750 kg de uvas:
Sulfuroso :
Uvas sas: tinto, 0,4 l branco, 0,5l
Uvas Podres: tinto, 0,6l. Branco, 0,7l
Metabissulfito de potássio :
Uvas sas: tinto, 50g. Branco, 60g
Uvas podres: tinto, 70g. Branco, 80g
Regra, para 750 kg de uvas:
Sulfuroso :
Uvas sas: tinto, 0,4 l branco, 0,5l
Uvas Podres: tinto, 0,6l. Branco, 0,7l
Metabissulfito de potássio :
Uvas sas: tinto, 50g. Branco, 60g
Uvas podres: tinto, 70g. Branco, 80g
(Nesta fase, o vinicultor pode também adicionar leveduras, taninos, uso de açucar ou mel 🍯 dependendo do vinho que desejar, no meu caso não utilizei, apenas o método natural e artesanal.)
Contudo feito, iniciou-se a maceração, com o mosto em fermentação alcoolica. Retirei o esmagador e tapei a dorna ainda assim com ventilação para o mosto fermentar a uma temperatura ideal. (25°-30°)
2° Dia (sexta-feira):
Fiz duas remontagem/recalque de manha e a tarde, o mosto foi recalcado e deitado abaixo para fermentar e extrair mais cor e componentes ao vinho, repetindo o mesmo processo mais 1 ou 2 vezes durante os dias que este se encontrava no lagar.
Tirei uma amostra e analisei no mostmostimetro. (+ou- 1080 densidade) (26°c)
3° Dia (sabado):
Ao 3° dia, analisei o mosto de manha cedo e este tava a uma temperatura de 28° e 1083 densidade, rapidamente fiz mais um recalque/ remontagem e consegui baixar a temperatura para 26° e voltei a retirar uma amostra de mosto e com o mostimetro e o refratometro analisei cuidadosamente o teor alcoolico, os açucares, a densidade e a temperatura voltando a repetir o processo no final do dia, junto á noite. (1071 densidade)
Quando a temperatura aumenta eu coloco garrafas e garrafoes de gelo em cima da manta do mosto para baixar a temperatura.
4° Dia (Domingo):
De manha cedo recebi a noticia de que os garrafoes de água já estavam congelados.
Fui a adega fazer a análises diárias e nisto o mosto apresentava uma temperatura perto de 29°c o que me preocupou e depois de fazer outro recalque, levou-me a colocar de imediato os garrafões dentro do mosto.
Analisei a densidade e baixou para os 1060.
Ás 12:30h voltei para fazer análises, a densidade mantia-se igual (1060) e consegui baixar a temperatura para 26°c.
Á noite a densidade baixou para 1040.
5° Dia (segunda feira):
Voltei a analisar de manha a densidade baixou para 1030 mas a temperatura estava a subir novamente e coloquei dois garrafões de gelo. A tarde voltei a tirar análises e com as minhas habituais tecnicas modernas e antigas tradicionais (tecnica do fosforo) tentei procurar se o mosto se encontrava no ponto para ser retirado da dorna para a cuba, no entanto ainda estava com densidade nos 1025, pouco baixou. Melhor estava a temperatura já nos 28°c.
Só quando a densidade chegasse aos 1000 e o fosforo não se apagar junto ao mosto é que o podia tirar.
De tarde já tinha montado a bomba de transfega e mangueiras para estar tudo preparado para a operação da trasfega.
A noite a temperatura a rondar 27°c ou 28°c e a densidade nos 1020.
6° Dia (Terça feira) "finalmente"
De manha analisei, temperatura a 25°c e densidade a 1015. Voltei á tarde a adega.
De tarde voltei a analisar o mosto, temperatura 22/ 23° no entanto a densidade já estava entre 1010 e 1000, ou seja, perto do fim, mas retirei o vinho ligeiramente antes dos 1000, (+- 1006) pois tinha outros compromissos e se deixasse para mais tarde, podia correr o risco da manta afundar e ter problemas no mosto. Visto que para trasfegar o vinho e espremer ainda demora umas horas...
Tapei a dorna para criar atmosfera e baixei a temperatura verificando, perto dos 20°c, ideal pois preserva os aromas e ideal então para trasfegar. Meti então mãos á obra com ajuda da minha familia.
1h ou 2h depois:
Com o vinho já todo na cuba, restou o cadraço que foi necessário espremer e ainda originou alguns litros de vinho.
Como não tenho um conjunto de prensa tive que improvisar.
Com um macaco de um carro, uma roda de madeira e um prumo das obras fiz um genero de prensa que resultou e espremeu muito cadraço.😁🍷
Na cuba, adicionei as doses de ácido tartárico (C4H6O6) para a correção e libertação de componentes do vinho, revela os aromas proprios da uva.
🍷
24h depois:
Na cuba, o vinho estabiliza. A borra vai acentando no fundo e instalo um sistema com mangueira (valvula) e agua, pois o vinho ainda liberta gases.
Nos proximos dias tenho sempre que verificar regularmente a cuba, porque a água do recipiente deve ser mudada pois fica suja e pode dar "defeitos" ao vinho que ainda se encontra em minima fermentação alcoolica, resultando da trasfega ainda cedo devido a circunstancias.
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É importante que a fermentação alcoolica esteja concluida!
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Optei então por colocar na abertura de cima da cuba, uma rolha com uma magueirinha fina e mergulhei-a num recepiente com água (valvula), assim não ocorre oxidação e com as bolhas de gas que se formam fico mais atento quando a fermentação parar, para depois então celar e prosseguir para a 2° fermentação.
Durante esses meses, o vinho ainda está "cru" e a cuba vai concentrar um deposito de sedimentos e borras em que o vinho vai ficar mais limpido e claro, ou seja durante esse tempo o vinho vai se "formar", ganhar estrutura com a fermentação maloláctica
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| Fermentação alcoolica |
Fiz duas remontagem/recalque de manha e a tarde, o mosto foi recalcado e deitado abaixo para fermentar e extrair mais cor e componentes ao vinho, repetindo o mesmo processo mais 1 ou 2 vezes durante os dias que este se encontrava no lagar.
Tirei uma amostra e analisei no mostmostimetro. (+ou- 1080 densidade) (26°c)
3° Dia (sabado):
Ao 3° dia, analisei o mosto de manha cedo e este tava a uma temperatura de 28° e 1083 densidade, rapidamente fiz mais um recalque/ remontagem e consegui baixar a temperatura para 26° e voltei a retirar uma amostra de mosto e com o mostimetro e o refratometro analisei cuidadosamente o teor alcoolico, os açucares, a densidade e a temperatura voltando a repetir o processo no final do dia, junto á noite. (1071 densidade)
Quando a temperatura aumenta eu coloco garrafas e garrafoes de gelo em cima da manta do mosto para baixar a temperatura.
De manha cedo recebi a noticia de que os garrafoes de água já estavam congelados.
Fui a adega fazer a análises diárias e nisto o mosto apresentava uma temperatura perto de 29°c o que me preocupou e depois de fazer outro recalque, levou-me a colocar de imediato os garrafões dentro do mosto.
Analisei a densidade e baixou para os 1060.
Ás 12:30h voltei para fazer análises, a densidade mantia-se igual (1060) e consegui baixar a temperatura para 26°c.
Á noite a densidade baixou para 1040.
5° Dia (segunda feira):
Voltei a analisar de manha a densidade baixou para 1030 mas a temperatura estava a subir novamente e coloquei dois garrafões de gelo. A tarde voltei a tirar análises e com as minhas habituais tecnicas modernas e antigas tradicionais (tecnica do fosforo) tentei procurar se o mosto se encontrava no ponto para ser retirado da dorna para a cuba, no entanto ainda estava com densidade nos 1025, pouco baixou. Melhor estava a temperatura já nos 28°c.
Só quando a densidade chegasse aos 1000 e o fosforo não se apagar junto ao mosto é que o podia tirar.
De tarde já tinha montado a bomba de transfega e mangueiras para estar tudo preparado para a operação da trasfega.
A noite a temperatura a rondar 27°c ou 28°c e a densidade nos 1020.
6° Dia (Terça feira) "finalmente"
De manha analisei, temperatura a 25°c e densidade a 1015. Voltei á tarde a adega.
De tarde voltei a analisar o mosto, temperatura 22/ 23° no entanto a densidade já estava entre 1010 e 1000, ou seja, perto do fim, mas retirei o vinho ligeiramente antes dos 1000, (+- 1006) pois tinha outros compromissos e se deixasse para mais tarde, podia correr o risco da manta afundar e ter problemas no mosto. Visto que para trasfegar o vinho e espremer ainda demora umas horas...
Tapei a dorna para criar atmosfera e baixei a temperatura verificando, perto dos 20°c, ideal pois preserva os aromas e ideal então para trasfegar. Meti então mãos á obra com ajuda da minha familia.
1h ou 2h depois:
Com o vinho já todo na cuba, restou o cadraço que foi necessário espremer e ainda originou alguns litros de vinho.
Como não tenho um conjunto de prensa tive que improvisar.
Com um macaco de um carro, uma roda de madeira e um prumo das obras fiz um genero de prensa que resultou e espremeu muito cadraço.😁🍷
Na cuba, adicionei as doses de ácido tartárico (C4H6O6) para a correção e libertação de componentes do vinho, revela os aromas proprios da uva.
🍷
Na cuba, o vinho estabiliza. A borra vai acentando no fundo e instalo um sistema com mangueira (valvula) e agua, pois o vinho ainda liberta gases.
Nos proximos dias tenho sempre que verificar regularmente a cuba, porque a água do recipiente deve ser mudada pois fica suja e pode dar "defeitos" ao vinho que ainda se encontra em minima fermentação alcoolica, resultando da trasfega ainda cedo devido a circunstancias.
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É importante que a fermentação alcoolica esteja concluida!
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Durante esses meses, o vinho ainda está "cru" e a cuba vai concentrar um deposito de sedimentos e borras em que o vinho vai ficar mais limpido e claro, ou seja durante esse tempo o vinho vai se "formar", ganhar estrutura com a fermentação maloláctica
Dias depois:
Nem chegou a 15 dias e a fermentação alcoolica parou e a cuba foi fechada e arrolhada e durante os proximos 3 ou 4 meses ocorre a fermentação maloláctica, o vinho desdobra e deixa de estar "cru".
Nota: Ao contrario da fermentação alcoolica, na fermentação maloláctica não deixei que ocorresse oxidação (anaerobiose), pois requer muito cuidado e receei ser perigoso ao vinho se acontecer.
E a bacteria da fermentação malolatica consegue se reproduzir com ausencia de oxigenio.
Como a cuba de 550 litros ficou apenas cheia 403 litros, optei por um método para eliminar o oxigénio existente no espaço da cuba que nao ficou cheio. Todos os anos costumo fazer esse metodo que consiste em pendurar um saco pequeno com 15 gramas de metabissulfito ou sulfuroso por cada 100 litros, renovando de 45 em 45 dias se necessário. É desta forma que controlo a acidez volátil de modo ao vinho não azedar.
Um outro método seria colocar seixo bem lavado dentro da cuba para ocupar esse espaço, mas a cuba tem de ter boca larga e o espaço a preencher ser mínimo.
Mais tarde executo a trasfega para os pipos de plastico, adiciono sulfuroso no vinho e este entra em estagio até depois ser engarrafado e consumivel.
Notas: 🍾
1a analise (27/09/19):
Notas: 🍾
1a analise (27/09/19):
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Dão
Colheita: 2019
+- 403 Litros
Aroma frutado
Densidade: 1006 PH: 3,6
Álcool: 11% Baumé: 11° Brix: 19%
pratos de peixe e carne
2a analise em laboratorio: (24/02/2020)
Acidez volatil: 0,72
Alcool: 12,8%
Ao todo foram produzidos mais ou menos 403 litros de vinho.
Dias intensos, mas cheios de emoções!
Sinto-me bem e de certa maneira realizado por mais um objetivo cumprido, despertando o meu gosto por isto.
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