II O PH dos vinhos 🧬

A importância do pH no vinho

O pH afeta o aspecto visual, o aroma, o paladar e também a longevidade de um vinho, portanto é bom entender como ele funciona.

O conceito de pH teve origem com o bioquímico dinamarquês Soreson (1868-1939). O termo é francês, "pouvoir hydrogène", significando o poder do hidrogênio. 

Em termos simples, ele mede a força da acidez. A escala vai de 0 a 14, com 0 sendo muito ácido e 14 alcalino (soda cáustica). 

Com pH 7, a solução é neutra, como é o caso da água pura destilada.

PH ideal dos vinhos

Os vinhos são naturalmente ácidos, os tintos com ph ideal entre 3,4 a 4,0. E os brancos entre 3,1 a 3,6.
É possivel corrigir o ph na elaboração dos vinhos com corretores de acidez.

Nota: menor pH = maior acidez, maior ph = menor acidez

Por exemplo, se o ph for muito baixo do ideal corrige-se com bicarbonato de potássio(desacificador) e caso o ph for proximo ou superior a 4.0 corrige-se com ácido tartárico (acidificador).
Em uma primeira impressão, a variação de pH é pequena, no entanto, mesmo mínimas diferenças, de 0,1, possuem impacto no aspecto visual, no perfil aromático, nas características organolépticas e na capacidade de envelhecimento dos vinhos.

pH e a cor do vinho

Na cor o ph tem impacto, por exemplo, nos vinhos tintos, níveis de pH muito baixos estão acompanhados por uma cor roxa brilhante. Assim que o pH vai aumentando, sombras azuladas aparecerão. Em níveis altos de pH, reflexos marrons ficam evidentes.

Aroma

O pH também afeta os aromas. Até a mesma variedade de uva pode ter diferentes tipos de aroma dependendo de onde são cultivadas. Claro que isso pode ocorrer devido a vários fatores, incluindo clima, tipo do solo, práticas vinícolas e escolhas feitas durante o processo de vinificação.

Envelhecimento

O nível de pH tem impacto direto na capacidade de envelhecimento de uma garrafa. Geralmente, um vinho com níveis de pH mais baixos terá maior longevidade. Vinhos de regiões mais frias, onde bate menos sol, tendem a ter maior acidez e pH mais baixo. Estes, por sua vez, tendem a durar mais.
O pH interfere em estilo e qualidade.