A pisa, recalque, remontagem e delestage 🍷

 O que são?

Remontagem e Recalque 

O processo de remontagem utilizado vinho tinto é realizado com auxílio de uma bomba, onde pretende-se transferir o líquido na parte inferior do depósito para o topo. A intenção é de humedecer e pressionar – tal como na parte final do processo anterior – as partículas sólidas da “manta flutuante”.

Vantagens:

Maior contato com as matérias sólidas, 

Extrair cor e taninos e aromas. Arejamento

Reduzir a temperatura da fermentação.

Proteção extra contra a ação de bactérias que poderiam levar a formação de ácido acético. 

Desvantagem:

Esmagamento incompleto de todo o bago.

Recalque ou Pigeáge

Semelhante a remontagem, este é feito com um macaco ou um rodo, em que as massas solidas são empurradas afundando no mosto, permitindo o contato com o líquido.

Vantagens:

Arejamento, contato com as matérias sólidas, Extrair cor e taninos e aromas.

reduzir a temperatura da fermentação.

proteção extra contra a ação de bactérias que poderiam levar a formação de ácido acético.

Desvantagem:

Requer esforço físico 

Pisa a pé

Processo antigo e rotineiro, mas nem por isso desvantajoso. Homens, formando grupo ou isolados, esfacelam contra o pavimento do lagar as uvas, calcando as alternadamente com os pés. Hoje em dia existe pisa mecânica, utilizada por máquinas industriais.

Vantagem:

Permite o esmagamento completo e perfeito de todo o bago, do mais prolongado contato do líquido com as matérias sólidas, proporcionando assim a desagregação da matéria corante.

reduzir a temperatura da fermentação.

proteção extra contra a ação de bactérias que poderiam levar a formação de ácido acético.

Desvantagem:

Requer mão de obra, demasiado arejamento facilitando a multiplicação das leveduras em prejuízo do rendimento alcoólico.

Delestagem

A Delestagem é efectuada praticamente na produção de todos os vinhos tintos de forma mais ou menos intensiva. Isso conforme o objectivo, ou estilo de vinho que se pretenda.

Baseia-se na trasfega para outro depósito que proporciona o arejamento deste líquido e regressará novamente ao depósito original, introduzido pela parte superior. Ou seja, “caindo” por cima das matérias sólidas que ficaram para trás durante a Delestagem.

Vantagens:

Maior contato com as matérias sólidas, Extrair cor e taninos e aromas. Maior Arejamento da cuba e do mosto.

reduzir a temperatura da fermentação.

proteção extra contra a ação de bactérias que poderiam levar a formação de ácido acético.

Desvantagem:

Processo demorado e trabalhoso.