Destilação de aguardente

 

Após o término das fermentações alcoólicas nos lagares, muitos bagaços seguem para destilarias e alambiques para se fazer aguardente.

A destilação de aguardente é o processo químico e artesanal que concentra o álcool de um mosto fermentado e separa os álcoois próprios para consumo das substâncias tóxicas, utilizando os diferentes pontos de ebulição dos compostos (o etanol evapora a 78.3ºC e a água a 100ºC).

O sucesso e a segurança da aguardente (seja ela vínica, de bagaço, de medronho ou de fruta) dependem obrigatoriamente do corte preciso das três fases da destilação:

1. A Cabeça (Descarte)

• O que é: Os primeiros vapores a condensar (cerca de 5% a 10% do volume total).

• Composição: Contém compostos altamente voláteis e nocivos, como a acetona, aldeídos e o metanol (altamente tóxico).

• Ação: Deve ser totalmente descartada. Uma regra prática em alambiques tradicionais é rejeitar cerca de 100 ml por cada 20 litros de mosto.

2. O Coração (A Bebida)

• O que é: A fração central e nobre do processo.

• Composição: É constituída essencialmente por etanol e pelos compostos aromáticos ("congéneres") que dão o sabor e aroma típicos à fruta ou matéria-prima utilizada.

• Ação: É a parte recolhida para consumo. O teor alcoólico nesta fase costuma variar entre os 40% e os 60% ABV.

3. A Cauda ou Rabo (Descarte/Reciclagem)

• O que é: A fase final da destilação, quando o rendimento do álcool cai drasticamente.

• Composição: Rica em água e óleos de fusel, que deixam a bebida com um sabor amargo e turvo.

• Ação: O corte é feito geralmente quando o destilado desce dos 38%-30% ABV. É rejeitada ou guardada para ser misturada numa próxima destilação (redestilação).

Resumo do Funcionamento do Alambique

1. Aquecimento: O líquido fermentado é colocado na caldeira e aquecido de forma lenta e controlada.

2. Evaporação: O álcool e os aromas evaporam primeiro, subindo pelo capacete do alambique.

3. Condensação: Os vapores passam por uma serpentina arrefecida por água fria corrente, voltando ao estado líquido (aguardente).

4. Envelhecimento (Opcional): Muitas aguardentes repousam em pipas de madeira (carvalho ou castanheiro) para amaciar o sabor e ganhar cor.

Muitos dos alambiques tradicionais vão deixando de funcionar, deixando cair a tradição de outros tempos.  

Como eu faço licores, a aguardente que utilizo foi destilada num desses alambiques em cobre tradicional que ainda vai funcionando aqui na região. 

Em baixo deixo um vídeo do funcionamento do alambique.