Do vinho🍷ao vinagre (transformação química)

Origem

A origem do vinagre está intimamente ligada ao vinho, onde processos bioquímicos desencadeiam uma incrível transformação.

O termo vinagre tem suas origens na França que traduz vinho azedo. (Vinaigre)

Em 1732, o holandês Boerhaave reconheceu a "mãe do vinagre" como um organismo vivo.

Já em 1789, Lavoisier demonstrou que essa transformação provém da oxidação do etanol, mas sem associar o processo a microorganismos.

Chaptal também notou que a "flor do vinagre" antecedia o avinagramento.

Mas foi Louis Pasteur, em 1864 que afirmou que a transformação do vinho em vinagre deve-se ao desenvolvimento de microorganismos em sua superfície, no caso do "véu". Foi através disto que mais adiante desenvolveu um processo chamado "pasteurização", que já descrevi aqui no blog.

A bioquímica do vinagre:

Para criar o vinagre de vinho, o ponto de partida é claro o vinho. O mosto das uvas passa pela fermentação alcoólica originando o vinho. 

Produção de vinagre em barril carvalho 

Fermentação acetica (oxigénio+bactérias):

Diferentes espécies de bactérias aceticas transformam o vinho em vinagre. Por outras palavras o álcool presente no vinho é oxidado pelas bactérias na presença de oxigénio. Primeiro transformado em acetaldeído e em seguida em ácido acético, que é o ingrediente chave do vinagre.

Tipos de Vinagre

– Vinagre de Álcool:

de sabor mais forte, este vinagre é indicado no tempero de peixes, aves, carnes e saladas;

– Vinagre de Maçã:

de propriedades menos ácidas, tem um paladar mais frutado, sendo muito usado na culinária em molhos e saladas.

– Vinagre Balsâmico:

de aspecto nobre e mais refinado, o vinagre balsâmico tem um gosto acentuadamente agridoce, combinando perfeitamente com massas e até mesmo na aromatização de sobremesas;

– Vinagre de Arroz:

típico do oriente, muitas vezes é peça chave da culinária japonesa. Suavemente adocicado, o vinagre de arroz é responsável em dar liga ao ser misturado ao arroz, na produção do popular sushi;

– Vinagre de Vinho Branco:

muito popular, este vinagre é bastante utilizado no preparo de saladas e molhos;

– Vinagre de Vinho Tinto:

com propriedades mais ácidas que os demais tipos de vinagres, o vinagre de vinho tinto é utilizado também em saladas e molhos, sendo que muitos utilizam este vinagre no tempero de diferentes sanduíches e lanches.